Le plat gastronomique mondial du jour: la « vraie » quenelle

La quenelle,un beau plat qui nous met l'eau à la bouche.
La quenelle,un beau plat qui nous met l’eau à la bouche.

Avant tout, gardez présent à l’esprit que, si le « beurre noir » convient idéalement à l’aile de raie, le voir accompagner la moindre quenelle est, au moins, une faute de goût mais, pire, un délit gastronomique…

Refusez toutes les imitations ! En effet, depuis quelques semaines, nos célèbres quenelles se voient mises à toutes les sauces au point que certaines de celles-ci vont très probablement, bientôt, nécessiter une autorisation préfectorale pour pouvoir être servies à table. Je me suis, d’ailleurs, laissé dire que des formulaires adaptés étaient en cours d’élaboration mais qu’un simple désaccord interministériel sur le nombre de feuillets auto-copiant en retardait la mise à disposition.

Ne soyons pas inquiets, à l’image de ce qui s’est produit avec la « Cuisine Nouvelle », sitôt mode ou circonstances oubliées, seule l’authentique et délicieuse recette entretiendra les conversations et occupera les médias. Dans cette attente, ce site a le plaisir de vous détailler la réalisation d’un plat de véritables quenelles sauce Nantua pour régaler 8 personnes.

Quenelles : 500 g de filets de brochet crus, 20cl de lait, 30 g de beurre + 100 g, 10 g de sel, 2 g de poivre, 125 g de farine et 6 œufs.

Sauce : 12 écrevisses, 100 g de beurre + 40 g, 40 g de farine, 50 cl de lait et 10 cl de crème fraîche épaisse + 10cl.

Fabrication des quenelles.

Hacher ou mixer 500 g de filets crus de brochet, les mettre à égoutter dans une passoire recouverte d’un linge pendant 12 heures au frais. Porter à ébullition 20 cl de lait, y faire fondre 30 g de beurre, ajouter 10 g de sel, 2 g de poivre et 125 g de farine.

Bien mélanger à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Mixer cette panade pendant 2 minutes, ajouter la chair de brochet bien égouttée. Mixer à nouveau. Casser 6 œufs dans un bol,  ajouter 100 g de beurre émietté, y incorporer la panade et bien mixer. Laisser reposer 4 heures.

Diviser cette pâte en paquets de 120 g chacun et les rouler à la main sur une table farinée. Les faire pocher pendant 12 minutes dans de l’eau légèrement salée. Disposer dans un plat à gratin et les « noyer » avec la sauce.

Fabrication de la sauce Nantua.

Jeter 12 écrevisses dans de l’eau en ébullition, puis laisser cuire 5 minutes puis les retirer, les décortiquer et réserver la chair. Piler les carapaces et les têtes au mortier et les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre. Lorsque le beurre se clarifie (devient mousseux), mouiller d’un verre d’eau. Laisser bouillir 2 minutes puis passer dans un linge pour en extraire le liquide. Le laisser refroidir et le mettre réfrigérateur pour qu’il durcisse : le beurre surnage alors sur un liquide.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, y verser 40 g de farine en remuant pendant 2 minutes, puis verser 50 cl de lait et le liquide du beurre d’écrevisses. Porter à ébullition en fouettant, assaisonner, ajouter 10 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire d’un tiers. Ajouter encore 10 cl de crème, laisser bouillonner 2 minutes puis incorporer le beurre d’écrevisses en noisettes, en fouettant au coin du feu. Recouvrir les quenelles de cette sauce et mettre au four à 200° (th.7) pendant 15 minutes.

Servir aussitôt avec un riz « créole » ( si, si ) légèrement parfumé tout en décorant le plat avec des queues d’écrevisses et je prends le risque, car dans le climat actuel c’en est un, d’indiquer qu’un vin blanc Argentin ou Autrichien accompagnera idéalement un tel plat.

Bon appétit …au nom des peuples  du Québec et de la France!

 

Source: www.nantua-tourisme.com

 

 

 

En Chine ,on mange du chien depuis des millénaires

Une loi visant à interdire le commerce de chien et de chats est en étude en ce moment même en Chine. Et c’est pas plus mal! Qu’en est-il réellement de la consommation de viande canine ? Nous allons le découvrir dans cet article.

LE CHIEN, C’EST COMME LES ÉPINARDS, C’EST BON POUR LA SANTÉ!

En Chine et en Corée, on en mange d’ailleurs depuis des milliers d’années. On prête à la viande canine des vertus aphrodisiaques et médicinales! Selon les vieux de la vieille chinois, cette viande permet de se réchauffer de l’intérieur, d’où sa consommation en hiver et dans les régions du nord de la Chine, ainsi qu’en Mongolie.

UN CHIEN CUISINÉ, ÇA RESSEMBLE À QUOI ?

À cela:

Sans commentaire...moi qui aime tellement  les animaux ...vivants!
Sans commentaire…moi qui aime tellement les animaux …vivants!

Cependant les chinois ne mangent pas les labradors, les cockers, les chiwawas  ou les yorkshires , mais de gros toutous de type dalmatiens ou lévriers élevés spécialement pour leur viande. Cependant, on est loin des traitements indolores pour ces pauvres bêtes. Les animaux étant parfois battus pour, soi-disant, rendre la viande plus tendre ou bien ebouillantés vivants pour conserver leur saveur…

À noter que la viande de chien peut se trouver froide en gelée ou bien en casserole dans une soupe avec des légumes , dans certaines épiceries bien particulières de Beijing.

TOUS LES CHINOIS MANGENT-ILS DU CHIEN ?

Désolé de tuer le mythe mais non, les chinois ne mangent pas tous du chien, bien au contraire. Tous les chinois à qui nous en avons parlé ne veulent même pas y goûter. On en trouve principalement en hiver et dans les régions du nord de Beijing, dans des régions pauvres et froides, loin des villes.

En effet, dans les villes, les animaux de compagnie sont de plus en plus nombreux.Il suffit de se balader aux alentours du campus le matin pour voir pas mal de monde promenant leur chiens. Quand vous ne pouvez avoir qu’un seul enfant, eh bien vous compensez avec un chien… Les mentalités évoluent et les habitants des villes n’en consomment presque plus. A la campagne par contre c’est une autre histoire, les habitudes sont tenaces…

chien-cuisine

C’est donc en demi-teinte que nous concluons cet article. Manger du chien n’est pas un mythe en Chine, mais la proportion de gens en consommant se réduit de plus en plus, voire presque inexistante dans les grandes villes….Manger du chien c’est bien, ne pas en manger c’est mieux !

Tuer un animal est inexcusable…cette cuisine est pleine de préjugés comme les bienfaits de la corne de rhinocéros,par exemple!

Sources: Beijing University